Изомальто-олигосахарид-это пищевой ингредиент, который добавляется в различные продукты в виде порошка или сиропа. Химически, IMO представляет собой смесь олигомеров глюкозы с альфа-(1-6)-связками, такими как изомальтоза, Panose, изомалтриоза и изомальтопентоза. Большинство олигосахаридов глюкозы, обнаруженных в IMO, состоят из 3-6 моносахаридных единиц, связанных вместе, однако, дисахариды, а также более длинные полисахариды (до 9 единиц) также присутствуют.
Изомальто-олигосахарид образуется в результате катализируемого ферментами гидролизом крахмала из разных зерновых культур (пшеница, ячмень, кукуруза), импульсы (чечевица, горох), рис, тапиока (маниока), картофель и другие крахмальные источники. Ферменты, в том числе альфа-глюкозидаза, альфа-амилаза и пуллуланазы, гидролизируют полисахариды в крахмале, образуя моно-, ди-, три- и другие небольшие олигосахариды с альфа-1,4 и альфа-1,6-гликозидными связями. Дрожжи добавляются для удаления глюкозы, которая может быть образована в результате реакций ферментативного гидролиза.
Последний шаг в гидролизе крахмала - это шаг осахаривания, который дает сироп с высоким уровнем мальтозы. Мальтозный сироп естественным образом содержит ди- и трилигосахариды с альфа-1,4-гликозидными связями. Чтобы преобразовать эти молекулы в функциональные и низкокалорийные молекулы, эти связи альфа-1,4 ферментативно преобразуются в Alpha-1,6-связи, образуя таким образом IMO. Этот шаг достигается путем добавления фермента, трансглюкозидазы (TG). Подводя итог, фермент TG превращает мальто-олигосахариды в IMO.